"Η μαγειρική αρχίζει από το χωράφι", σημειώνει στο Reporter ο Γιώργος Βενιέρης, ιδρυτής της εταιρίας Foodmask που ειδικεύεται στην ανάπτυξη εστιατορίων, μέσα από την ανεύρεση πρώτων υλών, διαμόρφωση του menu,στην επιλογή προσωπικού, αλλά και την υποστήριξη του εγχειρήματος καθ' όλη τη διάρκεια της λειτουργίας του. "Πρέπει ο εστιάτορας να έχει τον αγρότη ως συνεργάτη. Είναι μια συνεργασία καταλυτική. Και στο επίπεδο αυτό ο εστιάτορας καθορίζει την ποιότητα", υπογραμμίζει ο Γιώργος Βενιέρης ο οποίος δηλώνει με έμφαση ότι "δεν υπάρχει ελληνική κουζίνα αλλά Έλληνες μάγειρες κι ελληνικά ... καρότα".

Απαντά ουσιαστικά στην τάση για "ελληνικότητα" στο φαγητό, που όμως συχνά βασίζεται σε επισφαλή βάση καθώς συχνά λείπουν τα κατάλληλα υλικά. Ο ίδιος, υπέρμαχος της αστικής κουζίνας, θεωρεί "εκ των ων ουκ άνευ" την έρευνα υλικών, τη γνώση του μεσοαστικού γαστρονομικού περιβάλλοντος, του λεγόμενου φαγητού δρόμου "street food", των γεύσεων που οι χαμηλότερες τάξεις αναπτύσσουν για την επιτυχία ενός εγχειρήματος στην εστίαση.

Με αυτά τα δεδομένα ο Γιώργος Βενιέρης, καταγόμενος από τη Φολέγανδρο, με εμπειρία στον ασφαλιστικό κλάδο αλλά και ο ίδιος σεφ, αφενός ταξιδεύει συλλέγοντας εμπειρίες, ενώ ταυτόχρονα με βάση την έκταση που καλλιεργεί στη Μύκονο, στη Λια, υποστηρίζει το εστιατόριό του «Λιαστή» στην εμβληματική παραλία του νησιού. "Καλύπτω το 50% των αναγκών του εστιατορίου από τη φάρμα 6 στρεμμάτων που καλλιεργώ δίνοντας αυθεντικές γεύσεις λαχανικών σε όσους επιλέξουν το εστιατόριό μου" αναφέρει, τονίζοντας ότι και στα εστιατόρια που τρέχει στο Λονδίνο, («Μαζί»), στην Κω, το Cuvee, στο Ξενοδοχείο Aqua Blue, στη Μύκονο στο ξενοδοχείο Ανδρόνικος, προσπαθεί αν αναδείξει την ανάγκη εντελεχούς έρευνας των πρώτων υλών, το λεγόμενο food scouting.

Η παραγωγή της Μήλου στο πιάτο

Στο ίδιος μήκος κύματος λίγα μίλα δυτικότερα από τη Μύκονο, βάση του Γιώργου Βενιέρη, στο νησί της Μήλου, η Αναστασία Μαρκαντώνη, επιστήμων πληροφορικής, και ιδιοκτήτης του εστιατορίου "Λιόφυτο" στα Πολλώνια εδώ και χρόνια σε συνεργασία με τον πατέρα της προσφέρει τοπικές γεύσεις με βάση τα παραγόμενα στο οικογενειακό κτήμα, προϊόντα, έκτασης 8 στρεμμάτων. Μάλιστα κατά μέσο όρο το 35% των προσφερόμενων προϊόντων καλύπτει τις ανάγκες του εστιατορίου, ενώ για εδέσματα με βάση την πατάτα, την λιαστή ντομάτα ή τα χορταρικά η παραγωγή καλύπτει κατά 100% την κατανάλωση.

"Βάση μας στην επιλογή των γεύσεων που προσφέρουμε είναι η τοπική παραγωγή, τόσο στο δικό μας κτήμα, όσο και σε επιλεγμένα της περιοχής μας. Μην ξεχνάτε ότι το νησί για πολλά χρόνια φημιζόταν για την παραγωγή π.χ. σε πατάτες, κρασί και τυροκομικά. Δεν χρειάζονται μεγάλες εκμεταλλεύσεις για μικρής κλίμακας εστίαση, αλλά πολύ μεράκι. Σε αυτά πατάμε για να δώσουμε απλές αλλά αυθεντικές γεύσεις σε όσους μας επιλέγουν", σημειώνει η Αναστασία Μαρκαντώνη. Μάλιστα υπογραμμίζει ότι η δουλειά που γίνεται στον πάγκο της κουζίνας προϋποθέτει προσεγμένη παραγωγή στον αγρό, με παρακολούθηση των προϊόντων που θα κατατεθούν στο κάθε τραπέζι.

Η ίδια με εμπειρία από τις σπουδές της φροντίζει να "κλειδώνει" καλές σοδιές σε σειρά προϊόντων κι από άλλα μέρη, όπως τη Κρήτη αλλά και να λαμβάνει σχετικές γαστρονομικές εμπειρίες, ταξιδεύοντας την περίοδο του χειμώνα, σε περιοχές με αντίστοιχο ενδιαφέρον. "Δεν υπάρχουν στεγανά στις κουζίνες, αλλά μόνο ευρύτητα φαντασίας και αγνά υλικά", καταλήγει.

Γιώργος Αλεξάκης