Το σούσι έχει τις ρίζες του σε ένα πιάτο το οποίο εισήχθη στην Ιαπωνία από την αρχαία Κίνα, στο οποίο το ψάρι αλατιζόταν κι έπειτα τυλιγόταν σε ρύζι που έχει υποστεί ζύμωση, για να το προφυλάξει από την αλλοίωση. Το ψάρι μπορούσε έτσι να διατηρηθεί για μήνες και όταν τελικά τρωγόταν, το ρύζι είχε μια ενδιαφέρουσα οξύτητα.