Ο κ. Παπαευσταθίου ολοκλήρωσε τις σπουδές του στην Αθήνα, στο τμήμα Αγρονόμων – Τοπογράφων Μηχανικών του Εθνικού Μετσόβιου Πολυτεχνείου το 1995 και το το 2000 έκανα μεταπτυχιακό δίπλωμα M.Sc. στη Γεωπληροφορική – G.I.S. του Ε.Μ.Π.

Έχει διατελέσει συνεργάτης του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών στο εργαστήριο εδαφολογίας όπως και του τμήματος Οινολογίας του ΤΕΙ Αθήνας, (1994 – 2000), συνεργάτης του Οργανισμού Επαγγελματικής Εκπαίδευσης και Κατάρτισης. 

Το 2004 διορίστηκε ειδικός σύμβουλος του Γενικού Γραμματέα στο υπουργείο Υγείας και εκπρόσωπος του υπουργείου σε διυπουργικές ομάδες και επιτροπές (2004 – 2010). Το 2004 ανέλαβε τη θέση του αντιπροέδρου στο ΕΚΑΒ και από το 2006 έως το 2010 ήταν πρόεδρος του ιδίου φορέα, ενώ από το 2015 βρισκόταν στο «τιμόνι» του Εθνικού Κέντρου Επιχειρήσεων Υγείας (ΕΚΕΠΥ).