Η ιδέα της... μεθυσμένης τσιπούρας ανήκει στα μέλη του Εργαστηρίου Ποιοτικού Ελέγχου και Υγιεινής Τροφίμων και Ποτών του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών με επικεφαλής τον Ηρακλειώτη υποψήφιο διδάκτορα, κ. Σταύρο Γ. Μανιό.

Η ερευνητική ομάδα αποτελείται από τους Ιφιγένεια Μακαρίτη, Εβίτα Μάνθου, Ευαγγελία Ζιλελίδου και Σοφία Ποιμενίδου ενώ η γενική επίβλεψη έγινε από τον επίκουρο καθηγητή Ποιοτικού Ελέγχου, Υγιεινής και Ασφάλειας τροφίμων, κ. Παναγιώτη Ν. Σκανδάμη.

Στην υλοποίηση της ιδέας σημαντική συμβολή είχαν επίσης οι Δρ. Αναστασία Ε. Καπετανάκου, Δημήτριος Δούλτσος, Νικόλαος Γριβοκωστόπουλος και Βασιλική Μπικούλη, ενεργά μέλη του εργαστηρίου.

Ο διαγωνισμός

Ο διαγωνισμός διοργανώθηκε στις 29 Ιουλίου και στην τελική φάση έφτασαν έντεκα ομάδες προπτυχιακών και μεταπτυχιακών φοιτητών ΑΕΙ, οι οποίες κατάφεραν μέσα σε λίγους μήνες να αναπτύξουν ένα καινοτόμο προϊόν διατροφής που θα πρέπει, εκτός από τη γεύση του, να διακρίνεται και για το φιλικό προς το περιβάλλον χαρακτήρα του.

Στόχος του διαγωνισμού είναι η δημιουργία καινοτόμων προϊόντων διατροφής (τροφίμων ή ποτών) τα οποία θα πρέπει να παρουσιάζουν απαραιτήτως στοιχεία οικολογικής καινοτομίας (eco-innovation).

Σκοπός των διοργανωτών είναι αφενός να υποστηρίξουν νέους Έλληνες ερευνητές, που ασχολούνται με την επιστήμη των τροφίμων και αφετέρου ο διαγωνισμός να αποτελέσει ένα φυτώριο καινοτόμων ιδεών για τη βιομηχανία τροφίμων.

Μεθυσμένη...τσιπούρα

Το "eviva" αποτελεί ένα καινοτόμο, Έτοιμο-Προς-Μαγείρεμα νωπό προϊόν που διακρίνεται για τον ισχυρά οικολογικό και παραδοσιακό χαρακτήρα του. Συγκεκριμένα, η υψηλή διατροφική αξία των φιλέτων της ελληνικής τσιπούρας συνδυάζεται έξυπνα με τον παραδοσιακό χαρακτήρα των ελληνικών αποσταγμάτων του Ούζου και του Τσίπουρου.

«Η απευθείας επαφή των δύο αυτών αποσταγμάτων με την σάρκα του ψαριού, ωστόσο, δύναται να προκαλέσει σημαντική υποβάθμιση του οργανοληπτικού χαρακτήρα του προϊόντος, επηρεάζοντας το χρώμα και την υφή του», αναφέρει ο κ. Μανιός.

Στη συνέχεια, εξηγεί πως «για το λόγο αυτό, δημιουργήσαμε εδώδιμες μεμβράνες (βρώσιμα φιλμ) από πρωτεΐνες τυρογάλακτος, εκμεταλλευόμενοι ένα από τα σημαντικότερα και πιο βλαβερά για το περιβάλλον παραπροϊόντα της βιομηχανίας παραγωγής τυριού, ώστε να αποτελέσουν τον φορέα των αποσταγμάτων. Με την μέθοδο της εμβάπτισης, τα δύο αποστάγματα απορροφώνται από τις μεμβράνες και μετά από περιτύλιξη των φιλέτων, απελευθερώνονται σταδιακά και ελεγχόμενα προς το προϊόν. Τα φιλέτα συσκευάζονται τελικά σε συσκευασία υψηλού κενού, η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το άμεσο μαγείρεμα του προϊόντος σε φούρνο μικροκυμάτων (microwavable), εξοικονομώντας με αυτόν τον τρόπο χρόνο και απαιτούμενη ενέργεια (eco-friendly) για την προετοιμασία του γεύματος.

Ο συνδυασμός της συσκευασίας αυτής με τις φυσικές αντιμικροβιακές ουσίες που περιέχονται στα παραδοσιακά αποστάγματα, όπως αιθανόλη και φαινολικές ουσίες, συμβάλλουν στην επέκταση του χρόνου ζωής του προϊόντος έως και 18 ημέρες υπό συνθήκες ψύξης (0-2οC)».

Σύμφωνα με τον κ. Σκανδάμη, «η τεχνολογία των εδώδιμων μεμβρανών είναι γνωστή στους επιστημονικούς και ερευνητικούς κύκλους αρκετά χρόνια, ωστόσο η υλοποίηση της ιδέας σε βιομηχανική κλίμακα δεν έχει επιχειρηθεί. Σε αυτά τα πλαίσια, το «eviva» δεν είναι ένα μεμονωμένο προϊόν, αλλά εκπροσωπεί ολόκληρη την τεχνολογία αυτή, η οποία μπορεί να εφαρμοστεί και σε άλλα ψάρια ή ακόμα και σε προϊόντα κρέατος ή τυροκομίας. Το σημαντικότερο όλων, ωστόσο, είναι ότι οι εδώδιμες μεμβράνες μπορούν να αποτελέσουν φορέα και άλλων ουσιών με ιδιαίτερο γευστικό ή αρωματικό χαρακτήρα όπως ουίσκι, κονιάκ, λαδολέμονο, μαρινάδες, καρυκεύματα κλπ.».

Σύντομα στο εμπόριο

Σημειώνεται πως τις προηγούμενες ημέρες, το διακριθέν ελληνικό προϊόν βρέθηκε στην Κολωνία της Γερμανίας και συναγωνίστηκε με τους νικητές των υπόλοιπων 17 ευρωπαϊκών χωρών, εκπροσωπώντας την Ελλάδα στην αντίστοιχη διεθνή πρωτοβουλία. Παρά το γεγονός ότι το "eviva" δεν κατέκτησε κάποια από τις τρεις βραβευόμενες θέσεις, έγινε αποδέκτης πολλών θετικών και ενθαρρυντικών σχολίων τόσο από τα 23 μέλη της κριτικής επιτροπής όσο και από εκπροσώπους της ευρωπαϊκής βιομηχανίας τροφίμων. «Αμέσως μετά τον ελληνικό διαγωνισμό, μεγάλες ελληνικές βιομηχανίες τροφίμων ήρθαν σε επαφή με εμάς για να γνωρίσουν και να αντιληφθούν την καινοτόμο αυτή ιδέα, με απώτερο σκοπό την εμπορευματοποίησή της. Ευελπιστούμε ότι κάτι αντίστοιχο θα γίνει πλέον και σε ευρωπαϊκή κλίμακα. Αυτό μας δίνει δύναμη να συνεχίσουμε την ερευνητική δράση μας, η οποία πλέον δεν παραμένει στην θεωρία αλλά βλέπουμε ότι μπορεί να εισέλθει και στην παραγωγή», αναφέρει ο κ. Μανιός.