Η παρουσίαση πραγματοποιήθηκε την Πέμπτη (15/10) στην Κεντρική Αγορά Καλαμάτας, με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Διατροφής, στις 16 Οκτωβρίου. Η πρωτοβουλία υλοποιήθηκε σε συνεργασία με το Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη & Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου και το WWF Ελλάς, με στόχο να κινητοποιήσει τους επαγγελματίες της εστίασης στη Μεσσηνία και να προωθήσει πρακτικές που περιορίζουν τις απώλειες τροφίμων.

Άλλωστε, η διαχείριση των πρώτων υλών αποτελεί κρίσιμο παράγοντα για τη λειτουργία μιας επιχείρησης εστίασης, καθώς συνδέεται τόσο με το περιβαλλοντικό της αποτύπωμα όσο και με τον έλεγχο των εξόδων της. Από τον προγραμματισμό των προμηθειών και τη διατήρηση των αποθεμάτων έως την προετοιμασία των γευμάτων και τον έλεγχο των μερίδων, κάθε στάδιο προσφέρει περιθώρια βελτίωσης.

Έτσι, ο οδηγός περιλαμβάνει πρακτικές που μπορούν να εφαρμοστούν σε επιχειρήσεις διαφορετικού μεγέθους, ενώ αρκετές από τις προτάσεις του βρίσκουν εφαρμογή και στην οικιακή κατανάλωση.

Η διαχείριση των τροφίμων ως εργαλείο οικονομικής αποδοτικότητας

Η μείωση των οργανικών απορριμμάτων αποτελεί, πάντως, βασικό άξονα της στρατηγικής βιώσιμης ανάπτυξης της Costa Navarino, όπως ανέφερε ο Βασίλης Καρακούσης, διευθυντής Βιώσιμης Ανάπτυξης της εταιρείας.

Όπως εξήγησε, η αντιμετώπιση της σπατάλης προϋποθέτει συντονισμένες παρεμβάσεις σε όλη την αλυσίδα λειτουργίας μιας επαγγελματικής κουζίνας: από την παραγγελία των πρώτων υλών και τη διαχείριση των αποθεμάτων έως την παρασκευή των γευμάτων και το τελικό σερβίρισμα.

Η προσέγγιση αυτή απαιτεί συνεχή καταγραφή, αξιολόγηση των αποτελεσμάτων, ανταλλαγή τεχνογνωσίας και αξιοποίηση νέων μεθόδων και τεχνολογιών. Στο πλαίσιο αυτό, η Costa Navarino συγκέντρωσε την εμπειρία των σεφ της σε έναν οδηγό που δημιουργήθηκε σε συνεργασία με το WWF Ελλάς και το Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη & Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου.

Το βασικό ζητούμενο είναι η μετατροπή της ορθολογικής διαχείρισης των τροφίμων σε σταθερή επιχειρησιακή πρακτική. Η καλύτερη πρόβλεψη της ζήτησης, ο έλεγχος των παραγγελιών και η αξιοποίηση των διαθέσιμων υλικών μπορούν να συμβάλουν στον περιορισμό των απωλειών και στη βελτίωση της οικονομικής λειτουργίας μιας μονάδας εστίασης.

Το «χρηματοκιβώτιο» της κουζίνας και ο έλεγχος των αποθεμάτων

Η σημασία της καθημερινής διαχείρισης των πρώτων υλών βρέθηκε στο επίκεντρο της παρουσίασης. «Το ψυγείο της κουζίνας είναι το χρηματοκιβώτιο της κουζίνας», ανέφερε χαρακτηριστικά ο Νίκος Μπίλλης, Executive Chef του W Costa Navarino, συνοψίζοντας τη σημασία της ορθής διαχείρισης των αποθεμάτων.

Η συγκεκριμένη προσέγγιση υπογραμμίζει ότι οι επιχειρήσεις χρειάζεται να προμηθεύονται τις ποσότητες που ανταποκρίνονται στις πραγματικές ανάγκες τους, αποφεύγοντας τις υπερβολικές παραγγελίες και τη συσσώρευση υλικών που ενδέχεται να καταλήξουν στα απορρίμματα.

Η συστηματική παρακολούθηση των αποθεμάτων, η γνώση της διάρκειας ζωής των προϊόντων και ο προγραμματισμός της παραγωγής βάσει της αναμενόμενης ζήτησης μπορούν να περιορίσουν τις απώλειες και να καταστήσουν αποτελεσματικότερη τη χρήση των διαθέσιμων πόρων.

Από την ντομάτα και το ψωμί στην πλήρη αξιοποίηση των πρώτων υλών

Η δημιουργική αξιοποίηση των τροφίμων αποτελεί μία από τις βασικές κατευθύνσεις του οδηγού. Πρώτες ύλες που συχνά απορρίπτονται μπορούν, με κατάλληλη επεξεργασία και εφόσον πληρούνται οι προϋποθέσεις ασφάλειας, να αποκτήσουν νέα χρήση και προστιθέμενη αξία.

Η ντομάτα αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα. Ανάλογα με την κατάσταση και την καταλληλότητά της, μπορεί να αξιοποιηθεί σε διαφορετικές παρασκευές, όπως πελτές και κονφί, ενώ οι φλούδες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή πούδρας μετά από κατάλληλη επεξεργασία.

Αντίστοιχα, φρούτα που δεν είναι πλέον κατάλληλα για διάθεση στην αρχική τους μορφή ενδέχεται να αξιοποιηθούν σε κομπόστες ή άλλες παρασκευές, εφόσον είναι ασφαλή για κατανάλωση. Το ψωμί που περισσεύει μπορεί επίσης να αποτελέσει πρώτη ύλη για νέες συνταγές, περιορίζοντας την ανάγκη για πρόσθετες αγορές.

Πρόκειται για πρακτικές που παραπέμπουν στην παραδοσιακή οικιακή οικονομία, όπου η αξιοποίηση των διαθέσιμων υλικών αποτελούσε βασική αρχή διαχείρισης των πόρων.

Στην ίδια κατεύθυνση κινείται και η επιλογή εποχικών, τοπικών προϊόντων στα οποία άλλωστε η Costa Navarino βασίζεται για το 70% σχεδόν, των προμηθειών της σε τρόφιμα, κρασιά κτλ. Άλλωστε, η προμήθεια πρώτων υλών από κοντινές παραγωγικές περιοχές μπορεί να ενισχύσει τη σύνδεση των επιχειρήσεων με την τοπική οικονομία και, ανάλογα με τις συνθήκες, να περιορίσει τις μεταφορές και το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της εφοδιαστικής αλυσίδας.

Οι τέσσερις άξονες του οδηγού

Συγκεκριμένα, ο οδηγός της Costa Navarino βασίζεται στην εμπειρία των σεφ των εστιατορίων του προορισμού και συγκεντρώνει πρακτικές για την πρόληψη και τη μείωση της σπατάλης σε όλα τα στάδια λειτουργίας μιας επαγγελματικής κουζίνας.

Η μεθοδολογία του οργανώνεται γύρω από τέσσερις βασικούς άξονες:

• Μέτρηση των οργανικών απορριμμάτων: Καταγραφή των ποσοτήτων που απορρίπτονται, ώστε να εντοπίζονται οι βασικές πηγές απωλειών και να σχεδιάζονται στοχευμένες παρεμβάσεις.
• Κυκλική αξιοποίηση των πόρων: Αναζήτηση τρόπων αξιοποίησης κατάλληλων πρώτων υλών και πλεονασμάτων, με στόχο τον περιορισμό των απορριμμάτων.
• Υπεύθυνες προμήθειες και διαχείριση αποθεμάτων: Καλύτερος προγραμματισμός παραγγελιών, έλεγχος ποσοτήτων και προσαρμογή των αγορών στις πραγματικές ανάγκες.
• Εκπαίδευση και κοινή κουλτούρα: Ενημέρωση του προσωπικού και ενσωμάτωση πρακτικών περιορισμού της σπατάλης στην καθημερινή λειτουργία.

Μεταξύ των πρακτικών που παρουσιάζονται περιλαμβάνονται η δημιουργική αξιοποίηση υλικών από λαχανικά, φρούτα, ψάρια και κρέας, καθώς και εφαρμογές στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική.

Ιδιαίτερη σημασία αποδίδεται επίσης στον συντονισμό μεταξύ των διαφορετικών σημείων εστίασης, ώστε να διευκολύνεται η διαχείριση κατάλληλων πλεοναζόντων υλικών και να αποφεύγονται περιττές προετοιμασίες. Παράλληλα, η προσαρμογή των μερίδων, ο σχεδιασμός των μενού και ο καλύτερος προγραμματισμός εκδηλώσεων μπορούν να συμβάλουν στον περιορισμό των περισσευμάτων.

Ο σχεδιασμός του μενού και η πρόβλεψη της ζήτησης

Ο σχεδιασμός του μενού και η διαχείριση των παραγγελιών αποτελούν κρίσιμα πεδία παρέμβασης για τις επιχειρήσεις εστίασης. Σύμφωνα με τον Νίκο Μπίλλη, η γνώση των αναγκών μιας κουζίνας, η πρόβλεψη της ζήτησης και η συστηματική παρακολούθηση των ποσοτήτων που καταναλώνονται μπορούν να περιορίσουν τις απώλειες.

Η προσαρμογή της παραγωγής στις κρατήσεις, η αξιοποίηση της εμπειρίας του προσωπικού και η συνεκτίμηση της εποχικότητας επιτρέπουν στις επιχειρήσεις να σχεδιάζουν αποτελεσματικότερα τις προμήθειες και την καθημερινή προετοιμασία.

Ιδιαίτερη πρόκληση αποτελούν οι μπουφέδες, όπου, σύμφωνα με τα στοιχεία που παρουσιάστηκαν, μπορεί να περισσεύει περίπου το 8% έως 10% των προσφερόμενων τροφίμων. Η ακριβέστερη εκτίμηση της κατανάλωσης και η προσαρμογή των ποσοτήτων μπορούν να περιορίσουν το φαινόμενο.

Παράλληλα, οι επιχειρήσεις μπορούν να εξετάζουν την ασφαλή αξιοποίηση κατάλληλων πλεονασμάτων ή τη συνεργασία με άλλους φορείς για την αναδιανομή τους, όπου αυτό είναι εφικτό και επιτρέπεται από τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων.

Η πρόκληση αφορά και τις μικρότερες επιχειρήσεις

Η ανάγκη για αποτελεσματικότερη διαχείριση των τροφίμων δεν περιορίζεται στις μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες. Αφορά και τα μικρότερα εστιατόρια, τα οποία καλούνται να ελέγχουν τις προμήθειες, τις μερίδες και τα αποθέματά τους σε ένα περιβάλλον αυξημένων λειτουργικών απαιτήσεων.

Η εφαρμογή πρακτικών περιορισμού της σπατάλης δεν προϋποθέτει απαραίτητα μεγάλες επενδύσεις. Σε αρκετές περιπτώσεις, μπορεί να ξεκινήσει με απλές παρεμβάσεις, όπως η καταγραφή των τροφίμων που απορρίπτονται, η αναθεώρηση των ποσοτήτων παραγγελίας και η συστηματικότερη παρακολούθηση της κατανάλωσης.

Η ουσιαστική αλλαγή, ωστόσο, προϋποθέτει συνέπεια, εκπαίδευση και διάθεση επανεξέτασης καθιερωμένων πρακτικών. Για τις επιχειρήσεις που επιδιώκουν να περιορίσουν τις απώλειές τους, η διαχείριση της σπατάλης μπορεί να αποτελέσει μέρος μιας ευρύτερης στρατηγικής λειτουργικής αποδοτικότητας.

Από την καταγραφή του κόστους στην αλλαγή νοοτροπίας

Πέρα από το οικονομικό σκέλος, η πρωτοβουλία αναδεικνύει και την ηθική διάσταση της σπατάλης τροφίμων. Κάθε προϊόν ενσωματώνει εργασία, ενέργεια, νερό και άλλους φυσικούς πόρους, στοιχεία που συχνά δεν αποτυπώνονται πλήρως στην τιμή αγοράς του.

Στο πλαίσιο αυτό, η συστηματική μέτρηση των απορριπτόμενων ποσοτήτων αποτελεί βασικό βήμα για την κατανόηση του προβλήματος. Η γνώση του όγκου και του κόστους των απωλειών επιτρέπει στις επιχειρήσεις να αξιολογούν τις επιδόσεις τους και να σχεδιάζουν συγκεκριμένες δράσεις περιορισμού τους.

Κατά τη συζήτηση τέθηκε επίσης το ζήτημα της εφαρμογής της αρχής «πληρώνω όσο πετάω», σύμφωνα με την οποία οι χρεώσεις για τη διαχείριση απορριμμάτων συνδέονται με την ποσότητα που παράγει κάθε επιχείρηση. Η προσέγγιση αυτή αποσκοπεί στη δημιουργία ισχυρότερων κινήτρων για τη μείωση των αποβλήτων, ανάλογα με το εκάστοτε θεσμικό πλαίσιο εφαρμογής της.

Από την πλευρά του WWF, ο Κωνσταντίνος Τσουκαλάς αναφέρθηκε, σύμφωνα με την παρουσίαση, στη σημασία της νομοθεσίας και των κινήτρων που μπορούν να ενισχύσουν την υπεύθυνη διαχείριση των απορριμμάτων.

Στην Ελλάδα, η έκταση της σπατάλης τροφίμων αναδεικνύει την ανάγκη για συντονισμένες παρεμβάσεις από επιχειρήσεις, καταναλωτές και πολιτεία. Κατά την παρουσίαση έγινε αναφορά σε εκτιμήσεις περίπου 220 κιλών τροφίμων ανά άτομο ετησίως, καθώς και στη θέση της χώρας σε ευρωπαϊκή κατάταξη για το συγκεκριμένο ζήτημα.

Σε διεθνές επίπεδο, συχνά αναφέρεται ότι περίπου το ένα τρίτο των τροφίμων που παράγονται για ανθρώπινη κατανάλωση χάνεται ή σπαταλάται σε διαφορετικά στάδια της αλυσίδας τροφίμων. Η ακριβής έκταση του φαινομένου εξαρτάται από το πεδίο μέτρησης και τη μεθοδολογία που χρησιμοποιείται.

Τούτων δοθέντων, ο περιορισμός της σπατάλης δεν αποτελεί μόνο περιβαλλοντική υποχρέωση. Μπορεί να ενταχθεί στον επιχειρησιακό σχεδιασμό της εστίασης ως εργαλείο καλύτερης αξιοποίησης των πόρων, ενίσχυσης της υπευθυνότητας και βελτίωσης της καθημερινής λειτουργίας.