Ένα ρεπορτάζ των New York Times έγινε αυτή τη φορά η αφορμή για να ανοίξει ξανά η συζήτηση σχετικά με τις συνθήκες στις επαγγελματικές κουζίνες και τη βία που υφίστανται όσοι εργάζονται σε αυτές.

Μέσα από τις μαρτυρίες 35 σεφ που είχαν εργαστεί παλαιότερα στο διάσημο και μισελενάτο σκανδιναβικό εστιατόριο «Noma», ο καινοτόμος σεφ Ρενέ Ρετζέπι βρέθηκε και πάλι στο επίκεντρο. Ωστόσο, αυτή τη φορά ο λόγος δεν είναι κάποιο από τα εμβληματικά πιάτα του, αλλά οι κακοποιητικές πρακτικές που χρησιμοποιούσε εις βάρος των υπαλλήλων του.

Η αποκαθήλωση του σεφ που άλλαξε τα δεδομένα

Πριν από είκοσι τρία χρόνια, το εστιατόριο «Noma» του Δανού σεφ Ρενέ Ρετζέπι – που επρόκειτο να αλλάξει ριζικά την αισθητική της υψηλής γαστρονομίας – άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες του. Μέχρι σήμερα, έχει καταφέρει να αποσπάσει τρία αστέρια Michelin και να βρεθεί πέντε φορές (το μέγιστο επιτρεπτό όριο) στην κορυφή της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια παγκοσμίως. Ο ίδιος έχει τιμηθεί με τον τίτλο του «ιππότη» από τη βασίλισσα της Δανίας κι έχει εκδώσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best seller.

Το 2013, ο Άντονι Μπουρντέν είχε περιγράψει τον Ρετζέπι ως τον «πιο επιδραστικό, προκλητικό και σημαντικό σεφ στον κόσμο»· ως έναν σεφ που δεν ακολουθεί τάσεις, αλλά δημιουργεί νέες. Δέκα τρία χρόνια μετά, οι New York Times γράφουν πως «το “Noma” έχει γίνει διεθνές σύμβολο της κακοποιητικής κουλτούρας στις κουζίνες».

Το άρθρο της Τζούλια Μόσκιν με τίτλο «Γροθιές, Χτυπήματα, Ουρλιαχτά: Το κακοποιητικό παρελθόν ενός σεφ στοιχειώνει το Noma, το εστιατόριο με την υψηλότερη βαθμολογία στον κόσμο» κάνει τον γύρο του διαδικτύου. Πρώην συνεργάτες και υπάλληλοι του Ρετζέπι καταγγέλλουν περιστατικά λεκτικής και ψυχολογικής κακοποίησης, καψώνια, ακόμη και σωματική βία.

Η παρακάτω παράγραφος από το άρθρο είναι χαρακτηριστική:

«Οι Times πήραν ανεξάρτητες συνεντεύξεις από 35 πρώην εργαζομένους, των οποίων οι μαρτυρίες σκιαγραφούν ένα μοτίβο σωματικής τιμωρίας που, όπως λένε, επέβαλλε ο κ. Ρετζέπι στο προσωπικό του. Μεταξύ 2009 και 2017, ανέφεραν ότι χτυπούσε εργαζομένους στο πρόσωπο, τους τρυπούσε με εργαλεία κουζίνας και τους έσπρωχνε βίαια πάνω σε τοίχους. Περιέγραψαν ότι κουβαλούν ακόμη ψυχικά τραύματα από διαδοχικές μορφές ψυχολογικής κακοποίησης, όπως εκφοβισμός, body shaming και δημόσιος εξευτελισμός. Ο κ. Ρετζέπι, είπαν, απειλούσε ότι θα χρησιμοποιούσε την επιρροή του για να τους βάλει στη “μαύρη λίστα” των εστιατορίων σε όλο τον κόσμο, να απελαθούν οι οικογένειές τους ή να απολυθούν οι σύζυγοί τους από τις δουλειές τους σε άλλες επιχειρήσεις.»

Η καθυστερημένη «συγγνώμη» του Ρετζέπι

Την Πέμπτη (12/3), και αφού δώδεκα περίπου διαδηλωτές συγκεντρώθηκαν έξω από το pop-up εστιατόριο του «Noma» στο Λος Άντζελες φωνάζοντας συνθήματα κατά του Ρετζέπι, ο ίδιος ανακοίνωσε την παραίτησή του.

Η αποχώρησή του, μαζί με την καθυστερημένη «συγγνώμη» του και τη διαβεβαίωση πως «αναλαμβάνει την ευθύνη των πράξεών του» ανακοινώθηκε μέσα από ένα video στο Instagram, στο οποίο ο ίδιος μιλά στο προσωπικό και του ζητά να βάλει πλάτη για να οδηγήσει το εστιατόριο στο «επόμενο κεφάλαιο».

Τα «μυστικά» της υψηλής γαστρονομίας (και) στην Ελλάδα

Με αφορμή τις αποκαλύψεις για τον Ρετζέπι αναζητήσαμε Έλληνες μάγειρες που θα ήθελαν να μιλήσουν για τις συνθήκες στις επαγγελματικές κουζίνες. Ένας επιχειρηματίας στην εστίαση, ο οποίος ζήτησε να μην κατονομαστεί, μας είπε: «Έχω χιλιάδες ιστορίες για αυτά που συμβαίνουν μέσα στις κουζίνες», αφήνοντας να εννοηθεί ότι δεν πρόκειται για χιλιάδες καλές ιστορίες.

Μετά από αυτό, ήμαστε μάλλον προετοιμασμένοι για όσα θα ακούγαμε, πηγαίνοντας να συναντήσουμε την Άννα*, η οποία τα τελευταία δέκα χρόνια εργάζεται ως μαγείρισσα σε πολυτελή εστιατόρια κι έχει περάσει από όλα σχεδόν τα πόστα, ακόμη και αυτό του sou-chef όταν ήταν μόλις 23 ετών. (*Δεν χρησιμοποιείται το πραγματικό της όνομα, για λόγους προστασίας της ταυτότητάς της.)

«Τα έχω ζήσει όλα, εκτός από το ξύλο», είναι το πρώτο που λέει στο «R», καθώς ξεκινάμε τη συζήτηση με αφορμή τις πρόσφατες καταγγελίες. Και η συνειδητοποίηση πως αυτά που γράφτηκαν στο άρθρο των NYT αντικατοπτρίζουν στην πιο ακραία τους εκδοχή όσα συμβαίνουν σε όλες τις επαγγελματικές κουζίνες, δεν αργεί να έρθει.

Μία άλλη Ελληνίδα μαγείρισσα, η Madame Ginger, έγραψε στο Instagram με αφορμή τον Ρετζέπι: «Όσοι έχουμε δουλέψει σε εστιατόρια δεν πέσαμε από τα σύννεφα όταν ακούσαμε ότι ένας σεφ κακοποιεί τους μάγειρές του». Πριν κάποια χρόνια, δε, μετά από μία καταγγελία για κακοποίηση σε εστιατόριο του Μποτρίνι στην Κέρκυρα, η ίδια είχε γράψει στην ιστοσελίδα της πως «οι κουζίνες είναι γεμάτες σεξισμό, βία, ρατσισμό, αλαζονεία, σαδισμό, φωνές, στρατιωτική πειθαρχεία, υποτίμηση, ατελείωτες ώρες δουλειάς, κακές συνθήκες υγιεινής και εργασίας».

Η αφήγηση της Άννας επιβεβαιώνει πως όλα αυτά συνεχίζουν να ισχύουν, ενώ καταλήγει στο αφοπλιστικό: «Η λεκτική βία στις κουζίνες δεν θα σταματήσει ποτέ».

Η ίδια ξεκίνησε να εργάζεται πριν ακόμη τελειώσει τη σχολή. Η δεύτερη δουλειά που έπιασε ήταν σε ένα νησί. Δεν κατάφερε να «βγάλει» όλη τη σεζόν· άντεξε έναν μήνα, γύρισε πίσω έξι κιλά μείον και με τις πρώτες της κρίσεις πανικού. Το εστιατόριο, στο οποίο πήγε να εργαστεί, είχε μόλις ανοίξει από δύο σεφ με εμπειρία σε μεγάλες πόλεις του εξωτερικού – ήταν μικρό, αλλά γεμάτο κόσμο. Πριν πάει είχε κανονίσει τα οικονομικά, ενώ οι εργοδότες της θα της προσέφεραν και κατάλυμα. Αυτό ήταν, τελικά, ένα μικρό βρώμικο δωμάτιο, χωρίς φως στο μπάνιο, ενώ τον μισθό που είχε συμφωνήσει δεν τον πήρε ποτέ, ούτε για αυτόν τον ένα μήνα που δούλεψε.

Τότε ίσως να της είχε κάνει εντύπωση όταν, με μία απότομη κίνηση, της αναποδογύρισαν το πιάτο στον πάγκο, κατηγορώντας την ότι δεν το έφτιαξε «όπως έπρεπε». Σίγουρα, είχε στενοχωρηθεί. Δέκα χρόνια μετά – κι αφού ήδη τα μισά από αυτά κάνει ψυχοθεραπεία για να αντιμετωπίσει τις κρίσεις πανικού και το μόνιμο άγχος – δεν της κάνει πια καμία εντύπωση· σχεδόν δεν την στενοχωρεί κιόλας, αλλά συνεχίζει να τη θυμώνει.

«Δεν πρέπει να φανείς αδύναμος. Καλύτερα να σε φοβούνται κι ειδικά αν είσαι γυναίκα, αλλιώς δεν μπορείς να επιβιώσεις», μας λέει, εξηγώντας ότι για τις γυναίκες κυριαρχεί η αντίληψη πως «είμαστε για την κουζίνα, αλλά για την κουζίνα του σπιτιού μας, όχι των εστιατορίων».

Μέσα στα περιστατικά που μας αφηγείται, οι φωνές, οι ειρωνείες, τα πιάτα που πετιούνται στα σκουπίδια, τα απαξιωτικά σχόλια, η εξαντλητική πίεση ή η απροθυμία των «από πάνω» να συνεργαστούν, φαίνονται πταίσματα μπροστά σε εκδικητικές συμπεριφορές που θέτουν σε κίνδυνο ακόμη και τη σωματική υγεία του προσωπικού.

Μία εξ αυτών, όταν τοποθέτησαν επίτηδες χερούλια που έκαιγαν στην κατσαρόλα και της είπαν να την μετακινήσει, χωρίς όμως να την ενημερώσουν πως πρέπει να φορέσει γάντια, με αποτέλεσμα να κάψει και τα δύο της χέρια. Ένα ακόμη, όταν ο σεφ προκαλούσε σκόπιμα προβλήματα στην τροφοδοσία, για να «τιμωρήσει» μία άλλη υφιστάμενή του που αντιπαθούσε, εκτροχιάζοντας όλη τη βάρδια.

Στην ερώτησή μας εάν οι οικονομικές απολαβές αποτελούν, ίσως, ένα αντιστάθμισμα, η Άννα μας απαντά ότι στην Ελλάδα οι μισθοί κυμαίνονται περίπου στα γνωστά, όπως για κάθε ιδιωτικό υπάλληλο, αναλόγως προϋπηρεσίας και πόστου. Εξαίρεση αποτελεί η σεζόν που «πληρώνει καλύτερα» κι ιδίως αν κανείς εκμεταλλευτεί τη μεγάλη ζήτηση σε συνδυασμό με την υποτονική προσφορά. Τα μισελενάτα, πάντως, πληρώνουν – όπως μας λέει – τα λιγότερα απ’ όλους, με το επιχείρημα πως το κέρδος για τον εργαζόμενο αποτυπώνεται στο βιογραφικό του.

«Τουλάχιστον, μετά τον covid, και κυρίως χάρη στην κάρτα εργασίας, τα πράγματα έχουν κάπως βελτιωθεί», μας εξηγεί, «αφού έχουν αναγκαστικά κοπεί ή περιοριστεί κατά πολύ οι απλήρωτες υπερωρίες, τα 14ωρα και τα “μαύρα”».

Μία από τις πρώην υπαλλήλους του Ρετζέπι είπε στους NYT πως ένιωθε «σαν να πηγαίνει στον πόλεμο». Το ερώτημα είναι: πώς προετοιμάζεται κανείς για αυτόν τον «πόλεμο»;

Η Άννα δεν θεωρεί τυχαίο ότι οι περισσότεροι μάγειρες έχουν κάποια εξάρτηση, «γιατί όλο αυτό δεν αντέχεται, αλλά ούτε κι αλλάζει». Όπως μας λέει, αυτά που συμβαίνουν στις κουζίνες «είναι κοινό μυστικό» και «η πιάτσα ξέρει για όλους. Κι εμείς ξέραμε, ήδη από τη σχολή, ότι οι συνθήκες είναι πιεστικές, αλλά στην πραγματικότητα ό,τι και να σου πουν δεν μπορείς να καταλάβεις αν δεν το ζήσεις».