Ως παράδειγμα για αυτό λειτουργεί με βάση την εκκίνηση της φθινοπωρινής σεζόν, το εστιατόριο Delta, το οποίο έχει κατακτήσει δύο αστέρια Michelin. Συγκεκριμένα, η πρώτη ύλη, όπως αναφέρεται από την ομάδα του εμβληματικού εστιατορίου, γίνεται αφετηρία μιας ευρύτερης αφήγησης για τη σύγχρονη Ελλάδα.

Έτσι, με βάση τα όσα τονίζονται, το νέο μενού του εστιατορίου δεν επιχειρεί να αναπαραστήσει την ελληνική κουζίνα μέσα από γνώριμες παραδοσιακές συνταγές. Επιχειρεί κάτι διαφορετικό, να αναζητήσει, δηλαδή, τη σύγχρονη γεύση της χώρας μέσα από τους τόπους, τις εποχές, τα υλικά και τους ανθρώπους που τα παράγουν. Και αυτή η επιλογή έχει ενδιαφέρον πολύ πέρα από τα όρια μιας κουζίνας υψηλής γαστρονομίας.

Γιατί πίσω από ένα πιάτο με ελληνικό τόνο από την Αλόννησο, άγριες μορχέλες από τα δάση του Παρνασσού, σκορπίνα από την Κέρκυρα, αρνί από τα βουνά της Ηπείρου ή λείες αχιβάδες από τα νερά γύρω από την Εύβοια, βρίσκεται ένα ολόκληρο παραγωγικό οικοσύστημα. Βρίσκεται ένας τόπος, μια εποχή, ένας παραγωγός, μια τεχνογνωσία και μια αλυσίδα αξίας που συνδέει την ελληνική φύση με την αγορά και, τελικά, με τον καταναλωτή.

Η Ελλάδα δεν είναι μόνο μια συνταγή

Αυτό είναι ίσως το πιο ενδιαφέρον στοιχείο της νέας γαστρονομικής κατεύθυνσης του Delta. Αξίζει να σημειωθεί ότι ο Executive Chef Γιώργος Παπαζαχαρίας, έχοντας εργαστεί και ταξιδέψει σε διαφορετικά περιβάλλοντα, επιστρέφει στην Ελλάδα με μια ματιά που δεν αναζητά την παράδοση ως στατική εικόνα. Αντίθετα, στρέφεται σε όσα βρίσκονται ήδη εδώ: στα βουνά, στα νησιά, στα δάση, στις θάλασσες και, κυρίως, στους ανθρώπους και στα υλικά τους.

Η προσέγγιση αυτή μετατοπίζει το ενδιαφέρον από τη «συνταγή» στην πρώτη ύλη και την προέλευσή της.

Η ελληνικότητα, δηλαδή, δεν χρειάζεται να δηλωθεί μέσα από ένα στερεοτυπικό πιάτο. Μπορεί να προκύψει από τη γεωγραφία ενός υλικού, από τη στιγμή κατά την οποία συλλέγεται, από τον άνθρωπο που το γνωρίζει και το παράγει, αλλά και από τον τρόπο με τον οποίο ένας σύγχρονος σεφ επιλέγει να το αναδείξει. Με αυτή την έννοια, η κουζίνα γίνεται ένας διαφορετικός χάρτης της Ελλάδας.

Από τη θάλασσα της Αλοννήσου και της Εύβοιας μέχρι τα βουνά της Ηπείρου και τα δάση του Παρνασσού, το νέο μενού του Delta επιχειρεί να συμπυκνώσει διαφορετικά ελληνικά τοπία σε μια γαστρονομική εμπειρία.

Από την πρώτη ύλη στην προστιθέμενη αξία

Το κρίσιμο ερώτημα, ωστόσο, είναι τι συμβαίνει όταν ένα ελληνικό προϊόν περνά από την παραγωγή στην υψηλή γαστρονομία.Η απάντηση βρίσκεται στην προστιθέμενη αξία.

Ένα υλικό, όπως αναφέρεται, δεν αντιμετωπίζεται πλέον ως απλή πρώτη ύλη. Αποκτά ταυτότητα, ιστορία και προέλευση. Η γαστρονομική αξιοποίησή του μπορεί να το μετατρέψει από ένα προϊόν που απευθύνεται σε μια συγκεκριμένη αγορά σε φορέα μιας ευρύτερης ελληνικής αφήγησης.

Αυτό γίνεται ακόμη πιο σαφές στην περίπτωση του Delta, όπου η σχέση με την πρώτη ύλη δεν σταματά στην επιλογή της.

Ζύμωση, ωρίμανση, συντήρηση, φωτιά και μαγείρεμα ακριβείας χρησιμοποιούνται ως εργαλεία για να εξελιχθεί η γεύση. Ορισμένες παρασκευές ξεκινούν ημέρες ή ακόμη και εβδομάδες πριν φτάσουν στο τραπέζι. Η τεχνική, όμως, με βάση την ομάδα του Delta, παραμένει στην υπηρεσία του προϊόντος.

Στόχος δεν είναι να επισκιάσει την πρώτη ύλη, αλλά να την κάνει να εκφραστεί με μεγαλύτερη καθαρότητα.Και εδώ βρίσκεται μια ουσιαστική διαφορά ανάμεσα στην απλή κατανάλωση ενός προϊόντος και στην αξιοποίηση του παραγωγικού κεφαλαίου μιας χώρας: η δεύτερη δημιουργεί πολλαπλά επίπεδα αξίας γύρω από την ίδια πρώτη ύλη.

Ο παραγωγός αποκτά πρόσωπο

Σε αυτή τη διαδικασία, ιδιαίτερη σημασία αποκτά και ο άνθρωπος. Οι λείες αχιβάδες που φτάνουν στην κουζίνα του Delta δεν είναι απλώς ένα ακόμη θαλασσινό προϊόν. Συλλέγονται μία προς μία από τον δύτη και φίλο του εστιατορίου, Στέλιο. Η αναφορά αυτή μεταφέρει το προϊόν από την ανωνυμία στην προσωπική ιστορία.

Το ίδιο συμβαίνει με κάθε πρώτη ύλη όταν συνδέεται με τον τόπο και τον άνθρωπο που βρίσκεται πίσω από αυτή.

Αυτό μπορεί να αποτελέσει ένα από τα σημαντικότερα πεδία εξέλιξης για την ελληνική γαστρονομία: η μετάβαση από το «ελληνικό προϊόν» ως γενική κατηγορία στο επώνυμο, ανιχνεύσιμο και αφηγηματικά ισχυρό προϊόν.

Για την εστίαση υψηλού επιπέδου, η προέλευση δεν είναι πλέον απλώς μια πληροφορία στον κατάλογο. Μπορεί να γίνει μέρος της εμπειρίας.

Και για τον παραγωγό, αυτό σημαίνει δυνητικά κάτι περισσότερο από μια ακόμη πώληση. Σημαίνει συμμετοχή σε μια αλυσίδα που μπορεί να αναδεικνύει την ποιότητα, τη σπανιότητα, την εποχικότητα και την ιδιαιτερότητα του προϊόντος.

Η υψηλή γαστρονομία ως «βιτρίνα» της παραγωγής

Η περίπτωση του Delta αναδεικνύει έτσι μια ευρύτερη προοπτική για την ελληνική εστίαση. Άλλωστε, η χώρα διαθέτει ένα εξαιρετικά διαφοροποιημένο παραγωγικό τοπίο. Έτσι, προϊόντα της θάλασσας, ορεινή κτηνοτροφία, άγρια χόρτα και μανιτάρια, αρωματικά φυτά, όσπρια, τυριά, ελαιόλαδο, κρασί και μια μεγάλη ποικιλία πρώτων υλών που συνδέονται στενά με μικροκλίματα και τοπικές πρακτικές.

Το ζητούμενο δεν είναι μόνο να παραχθούν περισσότερα προϊόντα. Είναι να δημιουργηθούν περισσότερες και ισχυρότερες διαδρομές προστιθέμενης αξίας για αυτά. Η υψηλή γαστρονομία μπορεί να λειτουργήσει ως μία από αυτές.

Όταν ένας διεθνώς αναγνωρισμένος γαστρονομικός προορισμός επιλέγει μια σπάνια ελληνική πρώτη ύλη, αναδεικνύει την προέλευσή της και την εντάσσει σε ένα σύγχρονο γαστρονομικό αφήγημα, ουσιαστικά λειτουργεί ως ένας άτυπος πρεσβευτής της παραγωγής της χώρας.

Η επίδραση δεν περιορίζεται στους πελάτες ενός εστιατορίου. Η ιστορία ενός προϊόντος μπορεί να ταξιδέψει μαζί με την εμπειρία, να ενισχύσει την αναγνωρισιμότητα ενός τόπου και να δημιουργήσει ενδιαφέρον για προϊόντα και παραγωγούς που μέχρι πρότινος παρέμεναν έξω από το διεθνές γαστρονομικό ραντάρ.

Από την κουζίνα στην οικονομία της εμπειρίας

Το ενδιαφέρον είναι ότι η γαστρονομία μπορεί να λειτουργήσει ως συνδετικός κρίκος ανάμεσα σε διαφορετικούς κλάδους. Παραγωγή, εστίαση, τουρισμός και πολιτισμός συναντώνται πάνω στο ίδιο πιάτο.

Ένας επισκέπτης που δοκιμάζει ένα υλικό συνδεδεμένο με την Αλόννησο, την Κέρκυρα, την Ήπειρο ή τον Παρνασσό δεν καταναλώνει μόνο μια γεύση. Έρχεται σε επαφή με έναν τόπο.

Έτσι, η γαστρονομία μπορεί να μετατραπεί σε εργαλείο τουριστικής διαφοροποίησης, ιδιαίτερα για περιοχές που αναζητούν τρόπους να αποκτήσουν μεγαλύτερη αναγνωρισιμότητα και να συνδέσουν την τοπική παραγωγή με την τουριστική ζήτηση.

Το ίδιο μοντέλο μπορεί να λειτουργήσει και προς την αντίστροφη κατεύθυνση. Δηλαδή, ο τουρισμός να δημιουργεί ζήτηση για τοπικά προϊόντα, η ζήτηση να ενισχύει την παραγωγή και η παραγωγή να αποκτά μεγαλύτερη αξία όταν συνδέεται με την εμπειρία και την ιστορία του τόπου.

Το μεγάλο στοίχημα είναι η κλίμακα

Η πρόκληση, βέβαια, βρίσκεται στο κατά πόσο ένα τέτοιο μοντέλο μπορεί να ξεπεράσει τα όρια μεμονωμένων εστιατορίων.

Η υψηλή γαστρονομία από μόνη της δεν μπορεί να αλλάξει την παραγωγική δομή μιας χώρας. Μπορεί, όμως, να λειτουργήσει ως εργαστήριο, ως showcase και ως σημείο αναφοράς για το τι μπορεί να συμβεί όταν η πρώτη ύλη συναντήσει την έρευνα, την τεχνική, τη δημιουργικότητα και την ισχυρή αφήγηση.

Το ζητούμενο είναι αυτή η λογική να αποκτήσει μεγαλύτερο βάθος και διάρκεια: περισσότερες συνεργασίες παραγωγών με σεφ, καλύτερη ανάδειξη της προέλευσης των προϊόντων, επένδυση στην ιχνηλασιμότητα, στην ποιότητα και στην τυποποίηση, αλλά και δημιουργία σταθερών δικτύων που θα συνδέουν την παραγωγή με την εστίαση.Σε αυτή την προοπτική, το εστιατόριο παύει να είναι απλώς ο τελευταίος κρίκος της αλυσίδας τροφίμων. Μπορεί να γίνει χώρος ανάδειξης, πειραματισμού και δημιουργίας αξίας.